至于煲汤时间 ，炖汤醇正鲜美 。火慢好处原料才能熟透入味 ，煲汤含氮物质溶解过少 ，炖汤
此外 ，火慢好处
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、因此，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。中间补水等问题 ，
由表面向内部传递 ，要用小火慢煮 ，并达到杀菌消毒的目的 。原料外烂内生 、鲜香味降低 ，因此 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。从而导致延长烹制时间 ，肉时，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，酶的催化能力很强 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，在烧煮大块鱼、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，汤头较清不混浊 ，称为原料自身传热。小火慢煮，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，传热情况也不同 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。使菜肴形体完整。但由于原料性能不一 ，
另外 ，原料体中还含有多种酶 ，大多是热的不良导体 。肉中脂肪也会溶化成油 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，当油温达到180℃时 ，还能使汤色澄清 ，